Bonjour M. Martens, pouvez-vous nous raconter comment vous avez connu Steak 'n Shake ?
Bonjour ! J’ai d’abord connu Steak ‘n Shake en tant que client, au restaurant de Rueil-Malmaison, le jour de l’ouverture. J’ai été voir, parce que ce nouveau restaurant m’intéressait. C’est comme ça que j’ai connu le produit malgré l’attente, puisqu’il y avait beaucoup de monde, mais j’ai quand même pu le tester.
J’ai ensuite eu l’occasion de rencontrer Hervé Poirier, que je connaissais bien auparavant. C’est lui qui m’a expliqué un peu plus le concept et le produit.
Comment est arrivée la collaboration entre E.Leclerc Autoroutes et Steak ‘n Shake ?
Pour l’implantation d’une enseigne sur l’aire de l’Estérel, sur l’A8 entre Marseille et Nice, on cherchait une marque de burgers gourmet. On pense que c’est un segment qui n’est pas assez utilisé par les sous-concessionnaires. Donc, je me suis rapproché assez rapidement de cette marque qui me paraissait compatible avec ce qu’on attendait, et notamment en termes de qualité de produits. De plus, il nous semblait cohérent de travailler avec Steak ‘n Shake, qui est très implanté localement, les clients connaissent bien le produit et sa qualité.
Quels sont les points forts de Steak 'n Shake par rapport à la concurrence ?
Le premier que je vois, qui est assez emblématique, c’est la qualité du produit. Que ce soit par la qualité des viandes, des burgers, mais aussi, le fait d’avoir des frites maison. C’est un indicateur assez parlant dans un restaurant.
Le deuxième point, c’est un sujet qui nous tient à cœur chez E.Leclerc depuis quelque temps : c’est l’engagement sur le développement durable et dans la réduction des déchets. On sait que les déchets qui sont créés par les sacs et les emballages des burgers sont un gros problème dans les fast foods. Steak ‘n Shake a une initiative plutôt intéressante sur ce sujet.
Quels sont les profils de clients que l’on retrouve sur l’autoroute ?
On a un type de clients dits pendulaires, qui font le trajet domicile-travail. On retrouve beaucoup de clients habitués et c’est aussi ce qui explique notre choix vers Steak ‘n Shake. Les clients locaux connaissent ce produit et l’apprécient. Ils ont donc tout intérêt à s’y arrêter.
Après, on a bien évidemment un profil de clients de vacanciers, qui sont plus fréquents d’avril à septembre.
Steak ‘n Shake répond vraiment à la qualité qu’on souhaite donner à nos installations commerciales. Les clients pendulaires sont assez attachés à ça, et aussi à la propreté des installations. C’est la caution que me donne Steak ‘n Shake.
Comment est gérée la disparité du flux des clients sur l’année ?
La variation des flux était un critère important pour nous, puisqu’on a des flux faibles à moyens une partie de l’année et d’autres très intenses. Certaines aires peuvent monter de 1 à 10 en termes de volumes, ce qui n’est pas le cas de l’Estérel. C’est tout le pari de Steak ‘n Shake de pouvoir sortir du débit sur les flux importants.
On va également travailler avec l’enseigne sur une aire qui est dans ce rythme-là, Achères Ouest, sur l’A6 entre Paris et Lyon. Il va falloir travailler la servuction et la rapidité de service pour pouvoir répondre à des demandes très importantes de clients sur des temps très courts.
Les périodes les plus intenses ne sont pas forcément l’été, mais surtout les départs au ski en hiver. C’est très concentré du vendredi 14 h au samedi 15 h. On va devoir gérer ces flux notamment sur février et décembre.
Y a -t-il des contraintes et des avantages à s’implanter sur une aire d’autoroute ?
Beaucoup de clients pensent qu’il y a du monde tout le temps sur les autoroutes. Il existe une période calme, de novembre à mars, où seul Noël connaît un pic d’activité. La contrainte est donc de trouver un concept qui soit modulable. C’est le cas de Steak ‘n Shake, puisque les recettes sont fabriquées à la commande. Ça permet d’éviter les pertes et de gérer la commande en flux fort.
L’avantage, c’est que notre clientèle est captive : on est sûr d’avoir du monde.
Auriez-vous des conseils à donner aux candidats à la franchise ?
S’ils cherchent un concept où les équipes sont fiers de travailler le produit, je pense que Steak ‘n Shake est vraiment le concept qui est adapté. C’est important, parce que lorsqu’on est fier de son produit, on est beaucoup plus à même de le vendre et de rassurer les clients.
Merci à Sébastien Martens d’avoir consacré son précieux temps à notre interview.
Retrouvez Steak ‘n Shake :
- dès mars 2022 sur l’aire de l’Estérel, autoroute A8
- l’année prochaine sur l’aire d’Achères Ouest, autoroute A6
